石神井公園駅久保田食堂

久保田食堂で調理に使用している塩はクリスマス島産（URLを設定）の塩です。
クリスマス島と聞いてピンとくる人は少ないと思いますが、キリバス共和国のひとつで、ハワイの南約2000キロに位置しています。 島全体が珊瑚礁でできているとても美しい島です。
数年前にある食品展示会でこの塩を試食して惚れ込んでから、浮気をすることなくこの塩を使い続けています。

まさに風と光がつくった海の結晶です！ 私がこの塩を使い続けているのは、肉や魚、そして、私の料理のトレードマークとも言える新鮮な野菜の旨みを存分に活かすことができるからです。
イタリア料理は素材に対するリスペクトがとても強い料理です。私もできるだけ素材本来の味を最大現に引き出して、みなさまに召し上がっていただきたいと思っています。

久保田食堂はお子様のご来店も大歓迎です。食育という言葉はちょっと堅苦しいですが、私の料理を通じて食の楽しさ、そして命の尊さを次世代に伝えて行ければといいなと考えています。

今回は久保田食堂のオリジナル・ブイヨンについてお話しします。
私の料理は「野菜イタリアン」ですので、調理には使用しない野菜の皮、葉っぱ、切れはしが毎日大量に出ます。この野菜をなんとか活用できないものかと常々思っていました。そこで、オリジナルのブイヨンを作ってみることを思い立ち、試行錯誤を繰り返した結果、ついに完成したのが特製の野菜ブイヨンです。

野菜の皮や葉っぱなどをいきなり火にかけずに、1日水につけて香りを水にうつします。その後、昆布を加えて、２、３時間ゆっくりと煮込み、野菜を漉したもの（漉す際にぐいぐい野菜を潰さないことがポイントです！）がブイヨンとなります。このブイヨンは、パスタのソース、煮込み料理、お魚やお肉のグリルのソースなど、久保田食堂でお出ししている全ての料理に使用しています。いわば、久保田の「ダシ」なのです！

久保田食堂では、みなさまに美味しい料理を楽しんでいだきたいのはもちろんなのですが、安全な食材をみなさまにご提供したいと考えています。野菜は生産者の顔が見えるもののみを使用していますし、ワインもヴァン・ナチュールやビオワインを中心にしたセレクションです。フレーバーティー、ハーブティーもオーガニックなものをお出ししています。私のブイヨンも本来なら捨てられてしまう野菜の部分を使用していますが、自然の恵みを100%活かした栄養価の高い野菜ブイヨンです。

お店にお越しいただくお客様から、「美味しい！」とお料理をお褒めいただくと、本当に嬉しくなって、感謝の気持ちでいっぱいになります。同時に、美味しい食材を生み出すこの地球にも感謝がしたいなとも思います。久保田食堂は地球にも優しいレストランでありたいのです。

久保田食堂は野菜をフィーチャーしたイタリアンレストランです。
お料理に合うオーガニック・ワインのセレクションも充実していますが、実は日本酒と国産リキュールにもこだわっています。

例えば、純米梅酒の「野梅（やばい）」。
一口飲んでみると思わず「やばい！」（笑）とつぶやいてしまうほどのおいしさです。キレが良く、梅の旨味が最大限に凝縮されていて、これまでの梅酒の概念が覆されるほどの味わいです。ストレートやロックもいいのですが、このお酒をソーダで割るとこれからの季節にぴったりのアペリティフになります。

日本酒は常時３種ご用意しています。
純米生原酒のゆうき、くくみ酒、そして、特別純米酒の遊（あそび）です。
純米生原酒は、絞ったお酒に一切水を加えていないものでアルコール度数が通常の日本酒よりもわずかに高く、濃厚な風味が特徴です。
当店のイチオシは、山形産の「くくみ酒」。
これを飲んだら、普通の日本酒は物足りなくなるかもしれません。ワインで例えるなら、テロワールの強みがストレートに感じられる味わいですが、決してくどくはなく、ぬくぬくとした毛布にくるまれているような優しさがあります。

僕は美味しいお酒、素材であれば原産国を問わずにどんどんお店に取り入れていこうと思っています。
NYのイタリア人街で食べるイタリア料理に独自の美味しさがあるように、東京風にローカライズした僕のイタリア料理をみなさんに食べてもらいたいと思っているからです。

唯一の基準は「美味しさと安全」。これが久保田食堂のスタイルです。